Olha só!

O casal Rueda, à frente de dois dos restaurante mais badalados de São Paulo, abrem as portas de seu sítio onde promovem uma revolução na gastronomia brasileira (Foto: Gui Gomes)

 

O restaurante A Casa do Porco, do casal Jefferson e Janaina Rueda, em São Paulo, foi eleito o sétimo melhor do mundo no ranking The World's 50 Best Restaurants, da revista britânica Restaurant, subindo 10 posições em relação a 2021. Casa Vogue visitou o sítio de onde vêm os alimentos servidos lá e também no Bar da Dona Onça, sob o comando de Janaína.

 

Os suínos são criados em um rancho em São Sebastião da Grama (SP), onde mais de 450 cabeças passeiam livremente em enormes piquetes e ganham alimentação diferenciada. A ração industrial cede a vez à nutrição natural: cenoura, beterraba e milho descartados por fugirem do padrão estético compõem o menu servido à vara, que recebe ainda soro de leite excedente da famosa fábrica de laticínios Roni.

O casal Rueda, à frente de dois dos restaurante mais badalados de São Paulo, abrem as portas de seu sítio onde promovem uma revolução na gastronomia brasileira (Foto: Gui Gomes)

 

Tantas precauções resultam em especificidades que explicam o porquê de tamanha fila no restaurante de esquina em pleno bairro da República, no centro paulistano. Para listar algumas, Jeffim destaca a formação de fibras musculares retentoras de líquidos, o que torna a carne mais suculenta e acentua a gordura entremeada.

Outro fator está no tempo de abate. O chef serve apenas porcos adultos, entre oito meses e um ano. Os leitões, preferidos pela indústria, são abatidos com três meses. “Digo que leitão é como queijo fresco: não maturou e não formou identidade. É gostoso e macio, mas não possui o mesmo sabor dos mais velhos. O adulto tem personalidade, musculatura, carne escura e características únicas. Não é como um queijo fresco, mas, sim, como um da Canastra”, justifica.

A Casa do Porco, em SP, é eleito o 17º melhor restaurante do mundo (Foto: Reprodução/Instagram @acasadoporcobar)

 

Nos piquetes, Jefferson controla de perto cada etapa, da maternidade ao açougue. Abraça os animais, conversa com os filhotes e não esconde o orgulho pela revolução que tem conduzido. “Posso servir carne crua em um tartar porque eu sei a procedência, sei como o meu porco foi criado, sei que passou por inspeção. Sou eu quem cuida!”, gaba-se.

Na visita ao criadouro, nada de grunhidos estressados e uma profusão de moscas, mas, sim, animais ativos, que exploram o campo em busca da sombra perfeita ou do melhor atoleiro. Se o calor apertar, banhos de mangueira garantem o refresco.

Como são criados os porcos do 'A Casa do Porco', eleito 7º melhor restaurante do mundo (Foto: Reprodução/Instagram @acasadoporcobar)

 

Na horta agroecológica do sítio em São José do Rio Pardo estão plantadas as frutas, legumes e cogumelos que abastecem os restaurantes do casal. Cada ingrediente oriundo dessas paragens é aproveitado em experimentos e receitas já consagradas, como o cuscuz de galinha caipira que atravessa gerações dos Rueda.

“É trabalhoso e mais caro cultivar orgânicos, mas a mudança tem de partir de nós. Se cada um fizer a sua parte, o mundo muda mais rápido. Não podemos esperar o outro começar”, diz Janaína. A pandemia de Covid-19 foi o pontapé para os dois se dedicarem ainda mais ao sítio. “Foi uma fase bem difícil, mas, no fim, o sítio ajudou o Jeffim a se reconectar e a lidar com toda a situação. Nosso dia a dia mudou por completo, bem como o dos restaurantes", conta ela.

 

Quando não estão na horta ou monitorando os bichos, os Rueda passam o tempo da forma que mais gostam: em família. Nadar no Rio Pardo faz parte das atrações nos dias ensolarados, banquetes são preparados sem motivo, e todos se reúnem na cozinha externa com fogão a lenha para a comilança. 

Deixe um comentário